近期，我校联合培养的博士研究生在国际知名期刊《Food Research International》（影响因子6.475，JCR一区TOP期刊）上发表了学术论文《Rice varieties affect bacterial diversity, flavor, and metabolites of zha-chili》（DOI号：10.1016/j.foodres.2021.110556）。我校联合培养博士研究生蔡文超为论文的第一作者，食品·化工学院郭壮博士为通讯作者，我校为第一单位和唯一通讯单位，研究工作得到了湖北文理学院教师科研能力培育基金科技创新团队（2020kypytd009）和国家基金课题培育（2020kypygp010）资助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心为依托开展。

该研究从湖南省湘西土家族苗族自治州采集了27个分别以糯米或籼米为原料制备的鲊广椒样品，并采用宏基因组学策略对其细菌群落的结构和多样性进行了解析。通过代谢途径预测、电子感官技术和代谢物分析，阐明了用于制备的大米品种与鲊广椒中细菌微生物群落、风味和有机酸/氨基酸代谢物之间的关系。研究发现，虽然乳酸菌在鲊广椒中占主导地位，平均相对丰度为77.09%，但不同大米原料制备的鲊广椒其细菌群落结构有明显差异，采用糯米制备的鲊广椒中的细菌种类更为丰富。鲊广椒的香气受到原料本身的影响，而鲊广椒的酸味、鲜味和鲜味的回味与细菌群落结构显著相关，这也使得采用糯米制备的鲊广椒更酸，并让采用籼米制备的鲊广椒带来了更多的味觉感受。该研究的开展为鲊广椒品质的评价提供了参考，为华中地区传统谷物发酵食品的产业化推动提供了数据支持。